Sumac
Profil
C'est un bel arbuste qui donne des fruits rouges rassemblés en grappes et de petites fleurs jaunes. Il préfère pousser en hauteur dans les montagnes. On fait sécher les fruits puis on les pile ou on les transforme en poudre.
Parcours historique
Son nom latin est en référence à corium qui veut dire "cuir". Car en France, il fut un temps où l'écorce et les feuilles de sumac servaient aux corroyeurs, ceux qui préparent le cuir. Dans l'Antiquité, quand les citrons étaient encore rares, les fruits de sumac étaient employés par les Romains et les Grecs pour leur acidité.
Au Liban et en Turquie, c'est une épice très populaire pour relever le poisson; les Irakiens l'ajoutent dans les salades mélangée à l'huile et au sel. Au Moyen-Orient, on fait infuser des graines de sumac pour apaiser certains maux d'estomac.
Ressources végétales
Son huile essentielle complexe contient plus de 120 constituants. On trouve aussi des acides de fruits, des tanins et environ 15% de lipides.
Compétences médicales
Comme tous les végétaux à saveur acide, les fruits du sumac sont des régulateurs d'appétit pourvus de propriétés digestives.
Expériences culinaires
Avec son petit goût acide, fruité, légèrement salé et citronné, il remplace le citron et le sel sur les poissons, les fruits de mer, pour relever des légumineuses comme la purée de pois chiches (houmous). Il réveille les sauces à base de yaourt (avec des herbes fraîches ciselées).
Les cuisines turques, libanaises, syriennes, afghanes ou encore iraniennes l'emploient généreusement sur les poissons et les viandes. On trouve du sumac dans les recettes de marinades et sous forme d'extrait de fruits macérés dans de l'eau. Il s'ajoute à l'eau de cuisson pour colorer (en rouge) le riz et les pâtes.
Attention ces informations ne doivent en aucun cas se substituer à un avis médical
Source: Nathalie Giraud "épices et santé'