Moutarde ou sénévé

                                                                                                 Profil

Les graines de moutarde sont les fruits frais et séchés d'une plante annuelle qui ressemble au colza. Lorsque les fleurs jaune vif se métamorphosent en cosses avec à l'intérieur les précieuses petites graines, la récolte peut commencer. Lors du séchage, les enzymes libèrent le fameux piquant.

Il existe plus de quarante espèces mais trois variétés principales: la blanche (Brassica alba), la noire (nigra) et la brune (juncea). Le sénévé est attribué à la moutarde sauvage.

                                                                                                Parcours historique

Dans la Bible, Jésus fait l'analogie entre le règne de Dieu et une graine de moutarde qui devient arbre puis lieu de vie des oiseaux. Mais les abeilles aussi aiment bien butiner pour faire leur miel. Les usages thérapeutiques de la moutarde sont connus depuis l'Antiquité. En tant qu'épice, elle remplaçait le poivre, bien trop cher. En France, c'est au XIVe siècle que la confrérie des vinaigriers-moutardiers fait son apparition à Orléans. Puis Dijon prend définitivement le relais du bastion de la moutarde, grâce aux fins palais des ducs de Bourgogne. Depuis 1937, la "Moutarde de Dijon" est une appellation contrôlée.

Avec la démarche industrielle et les dérives que l'on connaît actuellement, la célèbre moutarde version supermarché ferme ses usines à Dijon. Mais étrangement, elle avait déjà perdu sa saveur piquante au profit d'une sauce fade "allégée" (sauf en graisses!): allégée en graines de moutarde qui ont vu leur prix augmenter de 144% en un an dernièrement.

Mais tout n'est pas perdu: le fabricant de produits bio Emile Noël garantit de pures moutardes de Dijon qui piquent.

                                                                                              Ressources végétales

Protéines, acides gras, glucides, fibres, vitamine C, sélénium, molécules antioxydantes.

                                                                                              Compétences médicales

La moutarde stimule l'appétit; elle est digestive, désinfectante et laxative. En compresse ou cataplasme, elle soulage les rhumes et les bronchites. Des études sont menées sur ses activités antivirale et anti-cancéreuse.  

                                                                                               Expériences culinaires

On peut l'employer sous forme de poudre ou en graines entières: les faire griller ou comme en Inde, les faire revenir dans un peu d'huile avant de les incorporer aux recettes: de sauces, mélanges d'épices, légumineuses, choux et soupes.

Ajoutez-en dans les vinaigrettes (comme à l'époque des Byzantins) et dans les marinades pour préparer les viandes et les poissons.

Excellentes une fois germées, les graines poussent comme des champignons si vous les préparez vous-même: il suffit de vous munir d'un germoir que l'on trouve dans les boutiques bio, ou d'une simple petite assiette creuse.

                                       Attention ces informations ne doivent en aucun cas se substituer à un avis médical.  

                                           Source: Nathalie Giraud    "épices et santé'